La pizza al taglio Dal Lep di Via Marcuzzi al civico 4 a Cervignano del Friuli, e’ ormai un brand di qualità che occupa anche altre piazze friulane come Sevegliano, Porpetto e si affaccia perfino oltre confine, in Austria. Lo spirito imprenditoriale e l’amore per la pizza di Massimo Lepagier si percepiscono di primo acchito. Non svela nemmeno questa volta il suo segreto: la composizione dell’impasto.
Massimo, quando nasce la sua passione per il mondo della ristorazione?
Nasce e cresce nella trattoria – ristorante di famiglia Da Renzo a Gonars, anche i miei studi hanno seguito questa strada con la scuola alberghiera a Piano D’Arta prima e ad Ampezzo poi. Ho iniziato a lavorare come barman e cameriere di sala; la cucina e l’arte del pizzaiolo, in particolar mondo, sono arrivati dopo.
Precisamente?
Il salto e’ l’ho fatto una decina d’anni fa quando nel ristorante-trattoria Da Renzo a Gonars fu assunto un cuoco napoletano che mi propose di aggiungere al menù la pizza da cuocere nel forno a legna. L’idea si e’ rivelata subito un successo, addirittura ricordo giornate in cui l’impasto non riusciva a soddisfare tutte le richieste. E’ cosi che mi sono cimentato in cucina e, con la supervisione del nuovo cuoco, ho iniziato la mia carriera da pizzaiolo.
Diventata una passione…
Assolutamente, nel giro di poco tempo ho affittato il ristorante-trattoria Da Renzo, nel frattempo avevo iniziato a sperimentare nuovi impasti per la pizza e a studiarne le variabili. Sempre da autodidatta. E’ stato proprio nel 2006 che ho avuto l’occasione a Porpetto di aprire la prima pizza al taglio assumendo anche un dipendente, Manuel Bisiol, che oggi ha in gestione l’attività. Successivamente nel 2008 ho aperto a Terenzano, un’attività che oggi venduta.
Quando arriva a Cervignano?
Nel 2007 proprio in Via Marcuzzi al civico 4. La scelta della location non e’ stata casuale, il paese conta 14.000 abitanti e non c’era, a mio giudizio, troppa concorrenza, quindi l’avevo considerata come un’ottima piazza su cui investire.
Quante sono le pizze al taglio Dal Lep?
Oltre a Cervignano, la pizza al taglio Dal Lep e’ presente a Sevegliano, Porpetto e in Austria in un paese vicino Graz. L’esperienza austriaca si e’ rivelata interessante e positiva sotto molti aspetti, soprattutto per quanto riguarda l’approccio alla diversa mentalità lavorativa. A Feletto, invece, la pizza al taglio che avevo da un anno e’ stata venduta e i proprietari, pizzaioli di mestiere, hanno mantenuto il loro modo di lavorare. In tutto i dipendenti sono sei.
Il target del cliente che frequenta la pizza al taglio a Cervignano?
I clienti della pizza al taglio non hanno una fascia di eta’ definita, posso dire tranquillamente che appartengono a tutte le eta’, gran parte sono del territorio di Cervignano, Aiello, Fiumicello, Torviscosa…
La “pizza” ha risentito della crisi?
Piu’ che di crisi, parlerei di cambio di mentalità. Mentre una volta si lavorava alla grande nel weekend adesso invece i giorni si sono uniformati. Alla pizza comunque non si rinuncia, anche perché’ e’ un alimento completo a un prezzo decisamente contenuto.
Qual e’ “la pizza regina” Dal Lep?
Le famiglie optano quasi sempre per la Maxi pizza. I gusti vanno dalla Capricciosa alla Scoiattolo (salsiccia, erba cipollina, funghi porcini), dalla Burger (Hamburger in versione pizza) alla pizza con la pancetta. Ovviamente rimane sempre amata la Margherita. I prodotti usati sono di qualità e fanno la differenza.
La differenza la fa anche l’impasto, si diceva…
(Ride) Assolutamente. Dietro al segreto dell’impasto ci sono anni di lavoro. Qualche cliente addirittura mi ha confidato di apprezzare molto la mia pizza anche il giorno. La pizza nel cartone si ammorbidisce, scaldarla nella padella antiaderente la rinvigorisce. L’impasto viene preparato la mattina e per 48 ore circa viene lasciato riposare e quindi utilizzato, cosi che la lunga lievitazione aiuta la digeribilità.
Gli obiettivi di Massimo?
Creare il Franchising Dal Lep. Oggi e’ un sogno nel cassetto, domani chissà…
