DAL MERCATO ALLA TAVOLA DI STEFANO COSSAR

 Benvenuti alla rubrica gastronomica “dal Mercato alla Tavola…”. Proponiamo di creare piatti originali con le materie prime a disposizione. A quanti di voi è capitato di andare dal negoziante di fiducia o ad una bancarella del mercato per poi cadere nel dubbio di come utilizzare quel determinato prodotto? …Ebbene, in questa rubrica, proporremo dei piatti con quel qualcosa in più per potervi dare la sensazione di essere seduti al tavolo di un grande ristorante. Per ottenere certi risultati abbiamo bisogno di piccoli aiuti che, se ben dosati, possono stupire il nostro palato con sapori nuovi ed accattivanti. Ci sono alcuni prodotti, a lunga scadenza, da tenere nella credenza per avere sempre a portata di mano l’arma segreta del sapore. Partiamo da un set di spezie di buona qualità che può stupire i vostri commensali.

Il primo attore di questa nuova esperienza è la curcuma, una polvere dorata che dà la colorazione caratteristica a quel mix famoso chiamato curry. Oltre alle virtù curative, è uno dei più efficaci antinfiammatori che esistano in natura, da’ colore ai piatti e tono ai sapori in molte preparazioni quali risotti, zuppe e piatti a base di verdure.

La seconda protagonista è la cannella che molti di voi usano spesso abbinata ai dolci ma che, all’interno di questa rubrica, troverà una collocazione diversa dal solito.

Passiamo al cumino che, unito alle carni, porta la mente a viaggi lontani, in terre dove questi aromi la fanno da padrone, anche per la loro nota capacità di prevenire i tumori.

C’è un’accoppiata di spezie molto nota nei piatti di selvaggina della nostra tradizione, che qui useremo in una maniera un po’ insolita ma efficace, si tratta dei chiodi di garofano e dell’anice stellato.

Una spezia che rientra in tutti i nostri piatti, la cui importanza viene spesso sottovalutata è il pepe. Esistono diverse varietà di questa perla gastronomica ma nelle nostre cucine generalmente riconosciamo le diverse tipologie in base alla sua colorazione (ed alla loro maturazione, ndr), ovvero bianco, nero e verde. In natura esistono innumerevoli varietà di pepe: il malaghetta, il sezchuan, il cubebe o quello del Madagascar. Annusate alcuni grani e scegliete quello che più colpisce i vostri sensi lasciandovi trasportare dai profumi.

I semi di senape vengono usati nelle tavole mitterleuropee in forma di salsa, senza la macerazione in acqua che ne varia completamente il sapore, possono dare un ottimo apporto ai nostri piatti.

E per concludere, una spezia che pochi conoscono, il fieno Greco, dalle grandi qualità medicamentose (è fantastica nel contrasto dell’anemia), se abbinata ai piatti con verdure erbacee (radicchio…) o verdi, è in grado di dare un tocco formidabile ai nostri piatti.

Un altro ingrediente dalle tradizioni orientali, è la salsa di soia. Si può trovare di due tipi:giapponese (più salata) o cinese (più caramellata). Tra le due io preferisco la seconda.

Ricordatevi di comprare qualche grammo di the che useremo per marinare o direttamente per cucinare alcuni piatti; non entro nel merito del mondo del the che, per tradizione e varietà, meriterebbe una rubrica a parte. La modalità di scelta anche qui va a sensazione! Perdetevi nelle fragranze e se potete sceglietene due varietà, una più fresca ed una più speziata.

Per concludere il nostro lavoro è arrivato il momento di scegliere un paio di tipi di miele. Ci sono fior fior di chef stellati che condiscono le loro ricette con questo portento della natura (Alfredo Russo uno su tutti). Il grado zuccherino del miele varia a seconda della sua colorazione; più scuro è, meno dolce risulterà al palato. E’ giusto che anche in questo caso la scelta la facciate voi, acquistando due varietà, una chiara ed una scura.

 Ora che avete riempito la vostra credenza siete pronti a partire per questa nuova avventura tra i fornelli…vi aspetto alle prossime occasioni e…buone ricette a tutti!!! 🙂

Stefano Cossar

 

 

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